Trazabilidad de origen

La trazabilidad es la capacidad de seguir el recorrido completo del café, paso a paso, desde la planta que se siembra en la montaña hasta el grano que llega a tu taza. No es una etiqueta ni una promesa: es un registro. Cada etapa —la siembra, el crecimiento, la cosecha, el beneficio, el tostado y la catación— deja un dato verificable que se guarda junto al lote.

En Café Andrade trazamos ese camino porque producimos, procesamos y tostamos nuestro propio café en Cosautlán de Carvajal, Veracruz. Al no haber intermediarios, sabemos de dónde viene cada grano y podemos responder por él.

Un lote es un conjunto de café que comparte el mismo origen, varietal, proceso y ventana de cosecha. Cada lote se identifica de forma única a partir de esos datos: la finca y el sublote donde se cultivó, la variedad de café, el tipo de proceso, la fecha de cosecha, el nombre del catador Q-Grader que lo evaluó y su puntaje SCA.

Esa identidad viaja con el café durante todo el recorrido: cada lote conserva su registro completo, para que su origen y su historia puedan consultarse y verificarse en cualquier momento, sin depender de nuestra palabra.

El recorrido de cada lote arranca mucho antes de la cosecha. En el vivero se selecciona la genética y se germina la planta bajo condiciones controladas; cada plántula se evalúa antes de llevarla a la finca. Aquí queda registrado el varietal —en nuestros lotes, híbridos de Timor— que definirá buena parte del carácter de la taza.

La planta crece integrada al bosque, entre 1,100 y 1,350 metros sobre el nivel del mar, bajo sombra natural y sin agroquímicos. Composta orgánica, biochar y el cuidado de la vida microbiana del suelo acompañan su desarrollo.

Las podas y el manejo del cafetal se hacen a lo largo del ciclo para renovar la planta y mantener su salud. Cada labor forma parte del historial del lote: el desarrollo lento del grano, en un microclima de niebla y temperaturas frescas, es lo que da tiempo a que se formen sus azúcares y aromas.

La cosecha es manual y selectiva: se corta cereza por cereza, aceptando únicamente los frutos en su punto óptimo de maduración. La ventana de cosecha queda registrada —en el lote de referencia, de noviembre a enero— porque el momento del corte define la dulzura y la limpieza de la taza.

Nuestro café nace en la Finca del Cielo, en las montañas de Cosautlán de Carvajal, sobre suelos volcánicos ricos en materia orgánica. El café cosechado se agrupa por origen y sublote para no mezclar cafés de distinta procedencia o calidad.

Es en este punto donde el café se convierte formalmente en un lote con identidad propia: se le asignan su nombre, su finca, su altitud y su ventana de cosecha, y a partir de aquí todo lo que le ocurra quedará ligado a ese registro.

En el beneficio se define el proceso del lote. Tras la cosecha, las cerezas se despulpan y se lavan; luego, en la Reserva Natural aplicamos un proceso Honey: el grano se seca sobre camas africanas elevadas durante 18 a 22 días, conservando parte del mucílago sobre el pergamino. Ese mucílago es el que aporta las notas dulces y afrutadas del lote.

Se controlan tiempo, temperatura y humedad en cada etapa. El tipo de proceso —lavado, honey o natural— queda documentado, porque cambia por completo el perfil final de la taza.

El tueste se desarrolla en casa, lote por lote. Cada varietal y cada proceso tienen su propia curva de tostado, ajustada para revelar lo mejor del grano sin tapar su origen. Un mismo café tostado de dos maneras distintas es, en la taza, dos cafés diferentes.

Por eso el perfil de tueste también forma parte de la ficha del lote: no tostamos "café", tostamos este lote, de este varietal, con este proceso.

Antes de aprobar un lote se revisan sus propiedades físicas: la humedad del grano, su densidad, el tamaño y la uniformidad de la criba y el conteo de defectos del café verde. Son los parámetros que garantizan que el grano tostará de forma pareja y que el lote es consistente de principio a fin.

Con estos datos —y un tostado de muestra en lotes pequeños que hacemos en el laboratorio— comprobamos cómo responde el grano antes de aprobarlo. Junto con la altitud y el varietal, describen el "cuerpo físico" del lote antes de que llegue a la taza.

El último paso antes de liberar un lote es la catación. Un catador Q-Grader certificado evalúa el café bajo el protocolo SCA: fragancia y aroma, acidez, cuerpo, dulzor, balance y retrogusto. De ahí sale el puntaje —nuestros lotes van de 83 a 88 puntos— y las notas de cata que describen la taza.

La Reserva Natural obtuvo 88 puntos, con notas de cacao, frutas maduras, toques florales y un retrogusto prolongado. Sin un puntaje verificado, un lote no sale a la venta.