El proceso de beneficio es uno de los factores que más influyen en el perfil sensorial del café. El proceso Honey —también llamado "pulped natural"— es una técnica intermedia entre el lavado y el natural que produce resultados únicos.
Los tres grandes procesos
Lavado (Washed): El fruto se despulpa y el grano se fermenta en agua para eliminar todo el mucílago. Resultado: tazas limpias, alta acidez, perfil definido.
Natural: El fruto se seca completo, con toda la pulpa. Resultado: cuerpo alto, frutalidad intensa, dulzor pronunciado.
Honey: Se despulpa el fruto pero se deja parte del mucílago sobre el pergamino. Es el punto intermedio — y el que usamos en la Línea Agroecológica.
Variantes del proceso Honey
La cantidad de mucílago que se deja define la variante:
- Yellow Honey: ~25% de mucílago. Más parecido al lavado.
- Red Honey: ~50% de mucílago. Mayor dulzor y cuerpo.
- Black Honey: ~75–100% de mucílago. Cercano al natural.
En nuestro lote Reserva Natural Vol. 1 usamos un proceso que se acerca al Red Honey, con secado en camas africanas elevadas durante 18 a 22 días.
El papel de las camas africanas
Las camas africanas son estructuras elevadas con malla que permiten la circulación de aire alrededor del grano durante el secado. Esto produce un secado más uniforme y reduce el riesgo de fermentaciones no deseadas.
La elevación también separa el grano del suelo, evitando la contaminación por humedad y facilitando el monitoreo constante del proceso.
Por qué 18–22 días
El tiempo de secado no es arbitrario. Un secado demasiado rápido produce granos quebradizos con perfiles planos. Uno demasiado lento puede introducir sobrefermentación. El rango de 18–22 días, en las condiciones climáticas de Cosautlán, produce la deshidratación gradual que desarrolla las notas de cacao, frutas maduras y florales que caracterizan al lote.